Sal del Himalaya, sal de Guérande y otras sales exóticas, ¿merecen la pena?

La sal del Himalaya se ha vuelto muy popular y cada vez sois más las familias que me contáis que la usáis en casa como sustituto de la sal común o de la sal marina. La sal del Himalaya se presenta como “más saludable y natural” al tener “menos sodio y más cantidad de otros minerales”.

A pesar de este reclamo, la composición de la sal del Himalaya es muy similar a la de la sal refinada o a la sal marina gruesa. El componente mayoritario sigue siendo cloruro sódico, como en todas las variedades de sal. La sal del Himalaya contiene un 95-97% de cloruro sódico, mi entras que en la sal convencional el cloruro sódico constituye el 98-99% del peso. Esta diferencia es tan insignificante que usar una u otra sal en la cocina no tiene absolutamente ninguna repercusión en nuestra ingesta total de sodio. La sal del Himalaya actúa en nuestro organismo como cualquier otra sal y su exceso continuado conduce a la hipertensión arterial y a otros problemas relacionados.

Aunque el otro 2-5% del peso de la sal del Himalaya son otros minerales y oligoelementos, estos se encuentran en unas cantidades tan bajas que no permiten considerar a esta sal una fuente de ninguno de ellos. En los 5 gramos de sal – una cucharadita – que un adulto debería tomar al día como máximo (si tomamos menos, mucho mejor), algunos de estos minerales no se pueden ni identificar, otros solo pueden medirse en “partes por millón”. Una ración de cualquier verdura o un puñadito de almendras, por ejemplo, nos darían entre decenas y cientos de veces más de cualquiera de estos minerales.

Pero desde el punto de vista nutricional sin duda el problema más importante que tiene la sal del Himalaya es que no aporta yodo en la cantidad que necesitamos.

La obtención de sal del Himalaya tiene un enorme impacto social y medioambiental

A pesar de su nombre, la sal del Himalaya no se encuentra espontáneamente en las montañas del Himalaya, sino que procede de minas situadas en Pakistán. El proceso de extracción de esta sal es similar al que se necesita para extraer cualquier otro elemento de una mina y las condiciones laborales de los mineros, idénticas (o peores, ya que estamos hablando de países con muy escasos derechos sociales y políticos). El impacto medioambiental de todo el proceso de extracción es alto y a esto hay que añadir los costes de transporte por todo el mundo. Debido a que este producto no es indispensable en nuestra alimentación y a que existen tantas alternativas a nuestro alcance, debemos plantearnos seriamente si es ético y sostenible seguir comprando este tipo de sal.

¿Es la sal de Guérande diferente?

Guérande es una región francesa cerca de Bretaña famosa por sus salinas. Las salinas son lugares donde se deposita el agua del mar. Con el tiempo y el calor, el agua se evapora, lo que permite recoger la sal. Existen salinas en todo el planeta, son un medio que los humanos hemos utilizado para obtener sal desde tiempos prehistóricos. En las salinas de Guérande se obtienen dos tipos de sal: sal gruesa marina común y lo que se llama flor de sal, que son los cristales de sal que se producen espontáneamente en las superficies de las salinas y que se recogen a mano. La flor de sal se produce en Guérande y en otras salinas de España y de Iberoamérica.

La sal de Guérande, sobre todo la flor de sal, es muy apreciada en gastronomía por su textura y sabor, y solo se añade a los platos cuando se van a servir, para que no pierda sus cualidades. Algunas de estas sales se aromatizan con hierbas aromáticas o se ahúman. Todo esto sirve para mejorar sus cualidades como condimento. Desde el punto de vista nutricional su composición es de nuevo muy similar a la sal común. La flor de sal (de Guérande o de otras localizaciones) suele tener un 90-93% de cloruro sódico. El resto suele ser cloruro de magnesio y otros minerales en cantidades muy bajas, además de algo de agua.

Las ventajas de la flor de sal son gastronómicas, pero no nutricionales. No aporta ninguna ventaja usar esta sal sobre otros tipos de sal y hay que seguir usándola con el mismo tipo de restricciones que tenemos con la sal común. Su principal inconveniente de nuevo es que no nos proporciona yodo.

La sal de Guérande y otras sales procedentes de salinas en España o Portugal tienen la enorme ventaja sobre la sal del Himalaya de que se producen mucho más cerca y por tanto son mucho más sostenibles. Además las condiciones de trabajo de las personas que cosechan estas sales son muy diferentes a las de los mineros pakistaníes. Las personas que viven en Iberoamérica pueden encontrar flor de sal u otros tipos de sal procedentes de salinas en México, Perú o Chile, por nombrar solo algunos países productores.

Hagas lo que hagas, no te olvides del yodo

La sal yodada es una de las formas más fiables de obtener el yodo que necesitamos cada día. La Organización Mundial de la Salud recomienda que la sal que usemos esté siempre yodada. La yodación de la sal en España ha conseguido erradicar las complicaciones derivadas del déficit de yodo, especialmente en épocas vulnerables como el embarazo, la lactancia y los dos primeros años de vida, que hace tan solo 50 años constituían un serio problema en algunas regiones de España. A pesar de los esfuerzos de múltiples ONGs y de la misma OMS, la deficiencia de yodo sigue siendo todavía la primera causa de retraso mental en niños y niñas en países en vías de desarrollo.

En España los suelos son pobres en yodo y la mayor parte de los alimentos cultivados aquí van a contener una concentración muy baja de yodo. El yodo se encuentra en grandes cantidades en el mar y eso hace que los productos marinos, algas y pescado, sean buenas fuentes de yodo. Los productos lácteos no ecológicos españoles también proporcionan cantidades significativas de yodo, ya que los piensos animales se fortifican con yodo y las vacas lo incorporan en su leche. En la ganadería ecológica las vacas se alimentan principalmente de pastos, y por ello el contenido en yodo de su leche puede ser muy bajo.

Por todo esto las personas veganas que no usan sal yodada ni consumen algas de forma regular tienen mayor riesgo de presentar deficiencia de yodo que la población no vegetariana.

Si decides que no quieres usar sal yodada en la cocina, tendrás que planificar cómo vas a obtener el yodo en tu alimentación y en la de tu familia. Una posibilidad es usar sal marina no refinada y enriquecida con algas. Si eliges esta opción debes comprar solo aquellas marcas que te indiquen el contenido exacto de yodo que proporcionan. Las únicas que conozco que hacen esto a día de hoy son la Sal con Algas de Biocesta, y la Sal con Algas del Granero Integral. Ambas aportan 60 mg de yodo por kg de sal, exactamente la misma cantidad que la sal yodada. Si usas estas sales debes usarlas para todo, también para cocinar los platos desde el principio. Son una alternativa en mi opinión cara a la sal yodada, pero son una alternativa válida si tienes objeciones a usar sal yodada. La Sal Herbamare, del Doctor Vogel, aunque lleva algas solo proporciona 6 mg de yodo por kg de sal, que es diez veces menos la cantidad recomendada, por lo que no odemos usarla como sustituto de la sal yodada.

Si decides incluir algas en vuestra alimentación, es importante que antes te informes cuidadosamente del contenido en yodo de cada variedad de alga, que sepas qué cantidad a la semana puedes comer de ellas y que seas regular en su consumo. Algunas especies de algas contienen demasiado yodo y el exceso de yodo puede producir tantos problemas como su deficiencia. Es preferible que algunas personas, dependiendo de sus circunstancias, o en algunos momentos de la vida (embarazo, lactancia y primer año de vida), eviten las algas.

Las personas que no tomen sal yodada ni otras fuentes alternativas de yodo deberían tomar un suplemento regular de yodo. En cualquier caso, no descuides este aspecto de tu alimentación y la de tu familia, especialmente durante el embarazo, en bebés y niñas y niños pequeños. La falta de yodo en esta etapa crítica de su vida puede afectar seria e irreversiblemente el desarrollo de su cerebro.

7 comentarios:

  1. En casa usamos sal yodada…los adultos, pero nuestro hijo de 14 meses todavía no come sal. Que necesito hacer para que no sufra una deficiencia de yodo? Gracias

    • Hola Kathy,
      Si tu hijo toma leche materna o de fórmula, estará recibiendo la cantidad de yodo que necesita.
      Es positivo que vuestro hijo comparta las comidas familiares aunque estas lleven sal. A los 14 meses no necesita comidas especialmente hechas para él, pero puede y debe comer lo mismo que vosotros, al menos parte de ellas.

  2. Hola, Miriam. En primer lugar, muchas gracias por tu brillante trabajo, porque llevo toda la tarde leyendo tus artículos, entrevistas y una charla tuyas y he resuelto un montón de dudas que llevaba arrastrando desde hace tiempo con respecto a la soja, las grasas y demás. No tengo hijos pero cuando los tenga no dudaré en acudir a ti si tengo dudas.
    Quería preguntarte por tu opinión sobre la sal negra de himalaya o Kala Namak. La uso de vez en cuando para darle un poco más de sabor a tortillas y revueltos con tofu. En todas partes se le atribuyen un montón de efectos beneficiosos para la salud. ¿Es cierto o tiene algo perjudicial?

    • Gracias por tus palabras, Sonia.
      La sal Kala Namak no tiene especiales beneficios para la salud (o al menos, no se han estudiado); pero tampoco tiene perjuicios, aparte de su contenido en sodio, como todas las demás variedades de sal. Lo que hace especial a la sal Kala Namak es su contenido en sulfuro, que le da su particular olor y sabor. Es perfectamente posible usarla para condimentar los platos que más te gusten, en lugar de la sal común. Gran parte del olor y sabor se pierden con el calor, por lo que es importante añadir esta sal a los platos justo en el momento de servirlos en la mesa, de esta forma conseguirás el máximo sabor con la mínima cantidad de sal.
      Recuerda reservar esta sal solo para condimentar platos especiales que se beneficien de su sabor, y usar sal yodada para el resto de tus platos (o usar fuentes alternativas de yodo en tu alimentación).

  3. Hola Miriam, soy vegana y se lo de la sal yodada Pero tengo hipotiroidismo Y me aconsejaron no tomar ni esta sal ni algas. Solo MI pastilla. Tu que opinas??

    • Hola Marta,
      La función principal del yodo es formar las hormonas tiroideas. Como tú ya tomas esta hormona preformada, no necesitas tomar yodo extra. Esto no significa que el yodo en cantidades bajas, como las que se encuentran en una alimentación normal o incluso en una dieta con sal yodada, te vaya a hacer daño. Es imposible evitar todas las fuentes de yodo de nuestra alimentación y no es necesario hacerlo.
      Si vives sola, no hace falta que compres sal yodada. Pero si vives con más personas, es preferible que la sal de casa esté yodada para beneficio de los demás; y a ti no te va a pasar nada por tomar esa pequeña cantidad. Como no vas a usar ese yodo, lo eliminarás por la orina y no se acumulará. Piensa que el límite superior de seguridad es alto, está en unos 700 microgramos para un adulto (la dosis diaria recomendada es de 150-200 microgramos). Cada gramo de sal yodada tiene 60 microgramos, con lo cual incluso si tomaras el máximo de sal recomendado al día (5 gramos) y suponiendo que toda la sal que tomaras estuviera yodada, estarías tomando 300 microgramos.
      En cuanto a las algas, no todas tienen la misma cantidad de yodo. Las algas con alta concentración de yodo, como la kombu, la arame o la hiziki, es mejor evitarlas, pero si te gusta el sabor y quieres tomar un poco de vez en cuando, la nori por ejemplo tiene muy poquito y puedes usarla para hacerte makis de arroz con verduras. Un rollo entero de nori (unos 10 makis) solo tiene entre 30 y 40 microgramos de yodo.
      El agar-agar, aunque es un derivado de las algas, no tiene prácticamente yodo y lo puedes usar para preparar recetas que lo requieran o comer cosas preparadas con ello.

  4. ¡Gran aporte! Razonables hechos. Manten este nivel es un post sincero. Tengo que leer màs articulos como este.

    Saludos

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