¿Cuáles son las mejores sartenes y cazuelas para cocinar?

Hace poco hablábamos de cómo diferentes técnicas de cocción pueden afectar, tanto positiva como negativamente, al contenido en nutrientes de nuestros alimentos, principalmente frutas y verduras. Otro elemento que es importante tener en cuenta, aunque solemos pasarlo por alto, es el impacto que pueden tener los materiales donde cocinamos en los alimentos que vamos a comer.

 

¿Afectan los materiales de los utensilios de cocina a los alimentos?

Sí, tanto los utensilios con que cocinamos como los recipientes donde conservamos los alimentos pueden afectar a los alimentos, ya que están en estrecho contacto con ellos a veces durante un tiempo prolongado. Cuando cocinamos, el efecto del calor puede potenciar estos efectos. La interacción entre una sartén, cazuela o recipiente con el alimento puede ser positiva (el alimento se ve beneficiado), negativa (el alimento se puede contaminar con productos tóxicos o perder propiedades) o neutra (el alimento conserva sus propiedades originales)

 

Aluminio

Las cazuelas y sartenes de aluminio se han usado durante mucho tiempo porque presentaban la ventaja de ser ligeras, baratas y fáciles de manejar y limpiar; y además conducen bien el calor. Sin embargo deben ser evitadas porque suponen una fuente de exposición al aluminio, que es un mineral potencialmente tóxico.

El aluminio está presente de forma natural en el suelo, en el aire, en muchos alimentos, en el agua, y también en algunos medicamentos (sobre todo los antiácidos) y cosméticos. Cada día ingerimos pequeñas cantidades de este mineral y generalmente eliminamos todo o la mayor parte. Puede ser peligroso cuando se acumula en altas concentraciones en el organismo y esto puede pasar si nos exponemos durante un tiempo prolongado a cantidades más altas que las que somos capaces de eliminar. Una gran proporción del aluminio que absorbemos se elimina por la orina, por lo que las personas con insuficiencia renal y los bebés (especialmente los prematuros) cuyos riñones son inmaduros, están más expuestos a la acumulación del aluminio.  Sabemos que el aluminio se puede depositar en el cerebro y hay sospechas de que pueda tener algún papel en el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.

Los alimentos ácidos y las verduras de hoja verde absorben particularmente bien el aluminio cuando se cocinan o almacenan en recipientes elaborados con este material. El aluminio anodizado ha sido tratado para minimizar la liberación de aluminio, y se considera una alternativa mejor que el aluminio común. Aun así es mejor usar otros materiales para cocinar.

 

Sartenes antiadherentes de Teflón

Estas sartenes son muy cómodas por su capacidad antiadherente. Sin embargo, el Teflón está elaborado con algunos compuestos perfluorados que podrían resultar tóxicos. El más estudiado de ellos, el PFOA, ha sido relacionado con un posible aumento en el riesgo de desarrollar ciertos cánceres y problemas endocrinos y de hecho desde el año 2013 ya no se emplea en la fabricación de sartenes de Teflón. Sin embargo otros compuestos similares sí que siguen formando parte de este material y sus efectos a largo plazo no son todavía bien conocidos.

Para usarlas con seguridad:

  • Empléalas solo para preparaciones rápidas y a bajas temperaturas. No las calientes mucho (¡nunca deberían humear!), sobre todo cuando están todavía vacías, porque es entonces cuando pueden liberar más compuestos tóxicos.
  • No uses sartenes de Teflón que tengan ralladuras o en las que la capa antiadherente se haya dañado de cualquier otra forma. Para evitar dañar la capa protectora es mejor usar cucharas de madera o silicona que metálicas.

 

Sartenes de hierro fundido

Las sartenes de hierro fundido (sin cubrimiento antiadherente) son una buena opción para la preparación de ciertos platos, ya que liberan pequeñas cantidades de hierro que se mezcla con los alimentos (sobre todo los ácidos como el tomate), aumentando el aporte de hierro en la dieta. Esto puede ser una buena ayuda para aquellas personas que tengan necesidades elevadas de hierro y/o que tengan dificultades para tomar suficiente en su alimentación diaria.

Las sartenes de hierro fundido requieren un cuidado especial, sobre todo durante los primeros usos. Estas sartenes pueden usarse en todo tipo de cocinas y si no tienen mangos de madera o de otros materiales, también pueden meterse en el horno. Es importante asegurarse de que en su elaboración no se ha empleado plomo (la mayoría no lo contienen, pero vale la pena preguntarlo).

 

Acero inoxidable

El acero inoxidable es una aleación de acero (hierro + carbono) y otros metales en diferentes proporciones. Este material se considera muy seguro en la cocina, aunque no conduce tan bien el calor como otros materiales por lo que requiere mayor tiempo y consumo de energía. Tampoco es antiadherente por sí mismo, pero si se toma la precaución de calentar la superficie antes de incorporar los alimentos se reduce mucho el riesgo de que se nos “peguen” las cosas. Las cazuelas de acero inoxidable son la mejor opción para cocer cereales y legumbres (también a presión), así como verduras (al vapor o salteadas, además de sopas y cremas). Con buenos cuidados los utensilios de acero inoxidable pueden durar muchos años.

El acero inoxidable más utilizado actualmente es el AISI 304 o 18/10, que está fabricado con níquel y cromo y es de muy buena calidad. Sin embargo el de mejor calidad en el momento actual es el que incluye titanio en su aleación: el acero inoxidable 316Ti. Este material es a día de hoy el más resistente a la corrosión y ofrece algunas ventajas sobre el acero inoxidable convencional: distribuye mejor el calor y aprovecha las ventajas del vapor lo que permite cocinar a bajas temperaturas ayudando así a preservar los nutrientes y sabores de los alimentos y a disminuir o minimizar el uso de aceite y sal en la cocina. Es un material que puede durar décadas con unos buenos cuidados. Su desventaja principal frente al acero inoxidable AISI 304 es su elevado precio.

 

Otros materiales

Los moldes y recipientes de silicona pueden ser muy útiles para hornear (aunque por encima de los 250ºC pueden empezar a derretirse por debajo de esta temperatura son muy estables). La silicona no reacciona de ninguna forma con los alimentos y es muy segura. Podemos usar recipientes de silicona también para conservar e incluso para congelar alimentos. Es antiadherente y fácil de limpiar.

El barro se usa cada vez menos, pero puede ser una buena alternativa para hornear, siempre que no estén esmaltados con plomo o cadmio (ambos son metales pesados potencialmente tóxicos).

Los utensilios de cobre están prácticamente en desuso; por motivos similares al aluminio, deben ser evitados.

 

¿Y para conservar los alimentos?

La mejor elección es el vidrio. Es muy seguro y no reacciona con los alimentos. Aguanta bien el frío y temperaturas hasta los 150ºC, por lo que se puede lavar en lavavajillas. Con cuidados mínimos puede durar muchos años y re-utilizarse miles de veces.

También hay buenos recipientes de acero inoxidable que son una buena alternativa.

Si usamos plástico, debemos asegurarnos de que no contengan bisfenol A, un derivado del petróleo que también se utiliza en las latas de conserva. El bisfenol A es un disruptor endocrino que interfiere en el desarrollo del sistema reproductor y de otros órganos, incluido el cerebro. Acaba de ser prohibida su presencia en biberones y otros artículos para bebés (los niños pequeños son los más susceptibles a sus efectos), pero vale la pena que toda la familia evite exponerse a esta sustancia. Los recipientes de plástico con bisfenol A se identifican por llevar grabado un número 7 en su superficie.

 

En resumen:
  • Es mejor no usar cazuelas ni sartenes de aluminio (ni de cobre). Hay muchas alternativas más seguras y ya encontramos aluminio en muchos elementos de nuestra vida diaria como para añadir otra fuente de exposición.
  • Si usas sartenes antiadherentes de Teflón, asegúrate de que fueron fabricadas después de 2013, reemplázalas en cuanto la cubierta antiadherente esté dañada y úsalas a baja temperatura y durante periodos de tiempo cortos (por ejemplo, para preparar una crepe, hacer una tortilla, calentar una hamburguesa vegetal o un filete de seitán o tofu – cualquier cosa que se pueda hacer rápidamente a la plancha).
  • Para cocer verduras, legumbres y cereales, sobre todo para los bebés, usa preferentemente cazuelas de acero inoxidable de buena calidad. Si te lo puedes permitir, incluir una cazuela de acero 316Ti en nuestra colección de utensilios de cocina puede aportar ventajas en la preparación de ciertos platos y ayudarnos a cocinar de manera más saludable. Si eliges el acero AISI 304 (18/10) compra el de mejor calidad que puedas encontrar.
  • Si te gustan las sartenes de hierro fundido úsalas de vez en cuando para preparar platos como pisto, salsa boloñesa, albóndigas vegetales en salsa y guisos similares. Puede ser una buena forma de añadir un extra de hierro a la dieta.
  • Utiliza preferentemente envases de vidrio para conservar los alimentos. Evita cualquier material fabricado con bisfenol A.

2 comentarios:

  1. Una pregunta. Y las sartenes de cerámica ? tan publicitadas úlltimamente.

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